DOLCI: Meravigliosi Tutù,protagonisti delle tavole durante la "Festa dei Morti".

1° novembre in giro tra le pasticcerie di Acquedolci invase da dolci tipici e irresistibili. Martorane e Ossa di Morti, Gnucattuli e paste secche.. 

Un trionfo di colori e profumi! Tra tutte le specialità merita apprezzamento sua "maestà" il Tutù, protagonista delizioso delle tavole siciliane in questo periodo dell'anno.Attenzione,non stiamo parlando di un semplice biscotto...

Assaggiare dolci fragranti appena sfornati, accolti dalla consueta ospitalità dei titolari delle pasticcerie più rinomate. Abbiamo chiesto informazioni sulla preparazione, ma i pasticcieri rigorosamente rispettosi della tradizione non hanno fornito ricette precise. Sui banconi i Tutù durano poco, piccoli e grandi non resistono e così cedono alla tentazione. Durante la giornata si susseguono le sfornate di dolci. In serata lungo la via Ricca Salerno si percepisce chiaramente il profumo tipico dei Tutù..caratteristica fragranza della ricorrenza di Ognissanti.

Oggi vi parliamo del Tutù, che nella Sicilia orientale è conosciuto col termine di "Teitù" e dalle nostre parti viene anche chiamato "Taitù".. In alcuni paesi della sicilia chiamano questa prelibatezza col termine "Totò" e in alcuni luoghi i "Catalani". 

E' un dolce irresistibile, solitamente al cioccolato, presente da qualche anno anche in varianti all'anice e limone, al pistacchio e alla fragola. Ricoperto di una delicata glassa che si frantuma rivelando un ripieno tenero e irresistibile.. roba da bongustai.

(nella Foto: Tutù appena sfornati da Totò Caprino al Bar Chantignè di Acquedolci)

L'etimologia "Tutù"  non è chiara. C'è chi la ricollega al modo di dire dei siciliani quando offrono qualche cosa "Teni Tu" ( "Tieni tu"-"Tien Tu" e successivamente "Tiè tu"..) , ma probabilmente il nome "Tutù" e "Teitù" deriva da "Tartù".. in effetti la somiglianza di questa leccornia con il Tartufo è notevole. Forse il Tutù nacque proprio ad imitazione di uno dei funghi più preziosi e introvabili..una sorta di "martorana raffinata", un dono goloso per far felici i bambini durante la ricorrenza di Ognissanti.. 

(nell'immagine alcuni Tartufi, il dolce sembra imitare il pregiato fungo )

Ma il vero mistero di questo dolcetto è la ricetta che varia da pasticceria a pasticceria ed è diversa da un paese all'altro. Le dosi e gli ingredienti, spesso, sono gelosamente mantenuti segreti e sembra che il trucco sia legato soprattutto ai tempi di preparazione e di cottura della base del dolce. Ciascun pasticcere,va precisato,dosa a modo proprio l'impasto. Per realizzare i Tutù è necessario utilizzare ingredienti di qualità e ci vogliono ore e ore di sicilianissima pazienza. Noi proviamo a capire come si preparano, ma vi consigliamo sin da adesso di risparmiare tempo con dosi e ingredienti fai da te, perchè è preferibile passare da una delle pasticcerie per gustare tranquillamente questo buonissimo dolcetto..ovviamente prima che finisca.

(nell' immagine: La Pasticceria "Ricciardi" mostra orgogliosa il suo "Canistro" di Tutù)

INGREDIENTI PER LA PASTA

500 grammi di farina 00

Un pizzico di bicarbonato

Un uovo e 1 cucchiaio di olio di semi

Un pizzico di sale e di ammoniaca per dolci, un pò di cannella

150 grammi di zucchero semolato
6 cucchiaini di cacao amaro

qualche seme macinato di un baccello di vaniglia

150 grammi di strutto

150 grammi mandorle pelate e tritate finemente (facoltative)

Latte 125 ml di latte (approssimativamente)
(nell'immagine: i Tutù del Bar Gemelli. con Piero Gemelli)

INGREDIENTI PER LA GLASSA
(nella foto: Canistri di Tutù presso Panificio Danesi Marianna)

250 grammi zucchero a velo

2 albumi

2 cucchiai e mezzo di cacao amaro

(nell'immagine: Tutù nel "Canistro" della pasticceria "Non Solo Pane" ad Acquedolci)

PROCEDIMENTO

La farina va setacciata assieme ad un pizzico di bicarbonato, unire gli altri ingredienti e amalgamarli incorporando,poco per volta il latte necessario per ottenere un composto sufficientemente morbido. A questo punto vanno create delle palline schiacciate,poco più grandi di una noce che vanno posate su di una teglia imburrata o foderata di carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 170° per circa trenta minuti. Intanto prepariamo la glassa: in una ciotola vanno sbattuti gli albumi e vanno uniti con lo zucchero a velo setacciandolo direttamente sugli albumi. Tutto va mescolato vigorosamente con una frusta per una decina di minuti (se usate una planetaria ciò sarà più semplice e veloce) finché si otterrà una crema densa e senza grumi. Unire il cacao amaro e amalgamare ancora per qualche minuto.

Dopo una cottura di 8-10 minuti sfornare i biscotti, farli intiepidire, spennellarli con la glassa preparata in precedenza e rimettere in forno a 150° per altri 4-5 minuti. Sfornare e attendere che riposino. I dolci devono  essere serviti freddi e non caldi.

(nell'immagine: Canistro di Tutù Panificio Pellizzeri)

Si ringraziano per la cortese disponibilità: Chantignè Bar Pasticceria; Pasticceria Ricciardi ; Panificio-Pasticceria Non Solo Pane; Panificio Pellizzeri, Bar Gemelli, Panificio Danesi Marianna.

(E.C.)